D’où vient la couleur du miel ?

couleurs plusieurs pots de miel différents

Le rôle des fleurs dans la couleur du miel

La grande diversité de couleurs des miels français provient de la richesse de nos paysages et de leurs spécificités florale. Mais la couleur d’un miel peut également évoluer au fil du temps, notamment au moment de la cristallisation.

Celle-ci dépend bien évidemment avant tout de la fleur dont il est issu. Ainsi, le miel d’acacia est d’une couleur jaune pâle avec des reflets verts, là où le miel de sarrasin est d’un brun très dense et le miel de ronce d’une coloration roussâtre.

 

La question se complique d’autant plus si l’on prend en compte les miels monofloraux (qui sont issus d’une seule espèce végétale) et les miels polyfloraux (qui sont élaborés à partir de plusieurs types de fleurs différentes). En effet, bien que de couleurs variées, les miels monofloraux dépendent de la floraison d’une seule plante qui parfois ne fleurit que quelques jours dans l’année.

 

En revanche, les nombreux types de fleurs qui constituent les miels polyfloraux peuvent parfois faire varier la couleur du produit de façon inattendue.

L’influence des sources mellifères dans la couleur du miel

Mais l’influence des sources mellifères sur cette coloration est également non négligeable. Par exemple, non seulement la composition en sucres du nectar influe sur la vitesse de cristallisation du miel (qui elle-même influe sur la coloration!), mais les variations de certains éléments présents dans celui-ci, comme les grains de pollen et leurs pigments, jouent un rôle direct sur la couleur finale du produit.

 

La présence ou non de miellat – excrétions laissées sur les végétaux par les insectes suceurs comme les pucerons, les cochenilles, ou le metcalfa – est également importante. Ainsi, le plus célèbre des miels de miellat, le miel de sapin des Vosges, est réputé pour la couleur extrêmement sombre qui le caractérise. Cela provient du fait que  les miels de miellat contiennent en moyenne plus du double de minéraux que les miels de nectar (0,5% pour un miel de miellat contre environ 0,2% pour un miel de nectar).

 

L’explication la plus probable est que le miellat est une substance déjà transformée par le puceron qui l’a très certainement concentrée, d’où une plus forte concentration en minéraux.

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