D’où vient la couleur du miel ?

couleurs plusieurs pots de miel différents

 

La grande diversité de couleurs des miels français provient de la richesse de nos paysages et de leurs spécificités florales. Mais la couleur d’un miel peut également évoluer au fil du temps, notamment au moment de la cristallisation.

Le rôle des fleurs dans la couleur du miel

La couleur d’un miel dépend bien évidemment de la fleur dont il est issu. Ainsi, le miel d’acacia est d’une couleur jaune pâle avec des reflets verts. Le miel de sarrasin est d’un brun très dense. Le miel de ronce a une coloration roussâtre.

La question se complique d’autant plus si l’on prend en compte les miels monofloraux et les miels polyfloraux. En effet, bien que de couleurs variées, les miels monofloraux dépendent de la floraison d’une seule plante. En revanche, les nombreux types de fleurs qui constituent les miels polyfloraux peuvent parfois faire varier la couleur du produit de façon inattendue.

L’influence des sources mellifères dans la couleur du miel

Mais l’influence des sources mellifères sur cette coloration est également non négligeable.

Par exemple, la composition en sucres du nectar influe sur la vitesse de cristallisation du miel qui elle-même influe sur la coloration !. De même, les variations de certains éléments présents dans le miel, comme les grains de pollen et leurs pigments, jouent un rôle direct sur la couleur.

La présence ou non de miellat a aussi une influence sur la couleur. Ce sont des excrétions laissées sur les végétaux par les insectes suceurs comme les pucerons, les cochenilles, ou le metcalfa.. Ainsi, le plus célèbre des miels de miellat, le miel de sapin des Vosges, est réputé pour sa couleur extrêmement sombre. Cela provient du fait que les miels de miellat contiennent en moyenne plus du double de minéraux (0,5%) que les miels de nectar (0,2%). L’explication la plus probable est que le miellat est une substance déjà transformée par le puceron. Cette transformation concentre les minéraux une première fois avant la fabrication du miel.


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Article mis à jour le 13/07/2018 par Sophie Fruleux

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