La cristallisation du miel
Dans la ruche, hors cas particuliers, le miel ne cristallise pas. La cristallisation du miel ne survient qu’après extraction, plus ou moins rapidement selon les origines florales. C’est un phénomène naturel et le processus est réversible. Si jamais vous achetez un miel datant de plus d’un an sans pour autant être cristallisé, méfiez-vous. En effet, les miels fabriqués en laboratoires à partir de sirops de sucres auxquels on a rajouté de l’invertase (une glycosidase utilisée dans l’industrie alimentaire pour améliorer la durée de vie des produits) ont la particularité de ne jamais cristalliser.
La vitesse de cristallisation d’un miel dépend de la nature de ses sucres.
Selon les fleurs butinées par les abeilles, la concentration de chaque type de sucre variera. C’est le ration teneur en fructose / teneur en glucose qui déterminera la vitesse de cristallisation du miel.
- Plus la teneur en fructose est élevée, plus lente sera la cristallisation (ex. miel d’acacia, de châtaignier, de miellat …).
- Plus la teneur en glucose est élevée, plus le miel cristallisera rapidement (ex. miel de colza, de trèfle, bruyère …).
- Toutefois, la cristallisation du miel dépend aussi du type de miel en question ainsi du taux d’humidité
Comment préférez-vous le miel ? liquide, cristallisé ou crémeux ?
Certains préfèrent des miels qui ne coulent pas. D’autres les préfèrent liquides …
Peut-on défiger les miels ?
La cristallisation est un phénomène réversible. En le chauffant, le miel retrouve sa consistance liquide. Une des façons de liquéfier un miel cristallisé ou solidifié est de le mettre quelques minutes au bain-marie tout en remuant constamment. Il est aussi possible de faire de même avec un four à micro-onde, mais le miel perd alors certaines de ses vitamines et donc certaines de ses propriétés. De plus, ce dernier aura un goût de brûlé peu agréable.
Plus d’information sur l’article publié par Hélène Dailly – Abeilles & compagnie n°124 – mars 2008
