Le miel

Comment les abeilles fabriquent-elles le miel ?

Dans les jours qui suivent leur naissance, les abeilles sont affectées aux travaux d’intérieur ; le nettoyage des cellules, le nourrissement des larves … A l’âge de 3 semaines environ, soit la moitié de leur espérance de vie, les abeilles quittent la ruche pour rechercher dans l’environnement les éléments nécessaires à la survie de la ruche : de l’eau, de la propolis, du pollen riche en protéines et du nectar de fleur riche en sucres.
Pour la production de miel, les abeilles recherchent les plantes les plus mellifères. Celles qui ont un nectar abondant, facile d’accès et riche en sucres. Une abeille d’environ 80mg est capable de stocker dans son jabot jusqu’à 70 mg de nectar. Pour cela elle doit visiter plusieurs dizaines de fleurs.
La transformation du nectar en miel commence dès le vol de retour vers la ruche. La butineuse sécrète l’enzyme invertase qui catalyse la transformation chimique des sucres.
A son arrivée à la ruche, la butineuse transmet son butin à une abeille receveuse qui place la récolte dans son propre jabot. Cette goutte sucrée va être échangée plusieurs fois d’ouvrière à ouvrière, de jabot de donneuse à jabot de receveuse : c’est la trophallaxie. C’est au cours de ces transferts successifs que le miel s’enrichit en enzymes salivaires et en sucs gastriques qui lui conféreront ses propriétés antiseptiques et bactériostatiques.
Lorsque le processus de digestions est terminé, la goutte de miel est stockée dans une alvéole. Il faudra la déshydrater pour que le taux d’humidité soit inférieur à 18% : c’est le travail des ouvrières ventileuses qui sont chargées d’évacuer l’excédent d’humidité dans l’air de la ruche. Le miel sera alors stable, et pourra être conservé sur une très longue période.
Lorsque l’alvéole est remplie de miel à bonne hygrométrie, des abeilles cirières viennent terminer le travail. Elle dépose une pellicule de cire qui l’abritera de l’oxydation de l’air : c’est l’operculation.

Ces miels qui ne proviennent pas du nectar des fleurs

Les abeilles récoltent parfois sur les feuilles, un liquide collant produit par des pucerons ou des cicadelles (metcalfa). Les gouttes de miellat proviennent du métabolisme de l’insecte piqueur, qui a prélevé de la sève sur une jeune pousse et excrété ce qu’il n’a pas pu digérer. Cette substance est riche en sucres et en acides aminés.
Le miel de miellat est généralement très sombre et très visqueux. Le plus célèbre est le miel de sapin des Vosges. De façon plus génériques, on trouvera un peu partout en France des miels de forêt, appelés parfois également miels de chêne.

Quelques chiffres vertigineux sur le travail des abeilles pour la fabrication du miel

Pour produire 1 kg de miel, les abeilles doivent collecter 4 kg de nectar, ce qui représente :

• il faut environ 6 000 abeilles butineuses qui visiteront plusieurs millions de fleurs (entre 2 et 30 000 000 selon leur productivité en nectar),
• elles collectent aisément les sécrétions florale dans un périmètre de 3 km autour de la ruche
• elles parcourront environ 150 000 km, soit la moitié de le distance de la terre à la lune !

La production de miels par l’apiculteur

Pour produire des miels très différents, les apiculteurs spécialisés dans la production de miels déplacent leurs ruches sur de très longues distances : c’est la transhumance. Ils peuvent aller :

• en montagne, pour produire des miels d’acacia, de pissenlit, de tilleul, de châtaignier, de framboisiers, de rhododendron, …
• en Provence, pour récolter du miel de lavande
• dans le bassin méditerranéen pour produire du miel de romarin, de thym, d’arbousier …
• en plaine pour produire du miel colza, de sarrasin ou de tournesol
• en forêt, pour récolter des miels de bourdaine, de bruyère …

Le miel présent dans le corps de la ruche, à proximité du couvain sert de réserve à la colonie pour passer l’hiver.
Lorsque les hausses sont remplies et que les rayons sont operculés à plus de 75%, commence la récolte et les travaux d’extraction.

La composition du miel

Il existe une très grande diversité de miels, avec des compositions également très variables. Le miel est un aliment très énergétique, acide (pH variant de 3 à 6) et riche en sucres (80%) et .
Hormis les sucres, on retrouve dans le miel,

• en faible quantité mais une très grande diversité d’acides aminés(1%) et de minéraux (0,1%)
• principalement, les vitamines du groupe B (B1, B2, B3 (ou vitamine PP), B5, B6) et vitamine C,
• de nombreux composés organiques complexes comme les enzymes ou les inhibines aux propriétés antibiotiques et bactériostatiques
• enfin, dans les miels qui n’ont pas subits d’ultrafiltration, on retrouve des grains de pollen !

La cristallisation du miel

Tous les miels sont susceptibles de cristalliser, à des vitesses et des finesses de grain très variables. C’est le rapport entre la teneur en fructose et la teneur en glucose qui détermine la vitesse de cristallisation.

• Plus la teneur en glucose est élevée, plus la cristallisation est rapide : c’est le cas des miels de colza, des miels de trèfle ou de luzerne,
• Plus le taux de fructose est élevé, plus la cristallisation est lente : comme pour le miel d’acacia.

La vitesse de cristallisation est également fonction de la température. Un miel à 35°c (température de la ruche) cristallise lentement. A 10°c, il peut se solidifier rapidement.
Selon que les cristaux soient grossiers ou fins rend le miel plus ou moins facile à tartiner. Certains apiculteurs dirigent la cristallisation pour obtenir des miels crémeux, très souples à l’utilisation. Alors que le miel est encore liquide, ils ensemencent le maturateur avec un peu de miel crémeux à cristaux très fins (miel de colza par exemple).

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