Comment remplacer le sucre par le miel dans les recettes de cuisine ?

Miel liquide dans un pot blanc idéal pour remplacer le sucre dans les recettes de cuisine.

Il existe de nombreuses bonnes raisons de remplacer le sucre par le miel dans les recettes de cuisine. Des raisons nutritionnelles et gustatives particulièrement. Cependant, il ne faut pas le faire n’importe comment au risque de rater sa recette. Voici une méthode et des conseils pour vous aider.

Quelle quantité de miel pour remplacer le sucre ?

Globalement, on peut remplacer 3 morceaux de sucre par une cuillère à soupe de miel. Cependant, dans les recettes, les quantités sont exprimées en millilitres ou en grammes. Cette équivalence ne permet donc pas de faire les conversions facilement. Voici la méthode de calcul infaillible qui vous permettra de les réussir.

Il faut diminuer la quantité de miel par rapport au sucre : x 0,66

Le miel a une saveur plus sucrée que le sucre (1,3 fois plus). Il conviendra donc d’en mettre moins, environ un tiers en moins (il faut donc multiplier la quantité de sucre par 0.66). Par exemple, pour remplacer 100 ml de sucre, on ne met que 66 ml de miel. Le calcul est le même pour des quantités exprimées en grammes.

Doses pour remplacer le sucre par le miel

Quantités de sucre (en ml ou en g)Quantités de miel (en ml ou en g)
5035
10065
150100
200130
250165
Les quantités ci-dessus sont données à titre indicatif et peuvent être adaptées en fonction des goûts de chacun.

Il faut diminuer la quantité de liquide de la recette :

En effet, le miel contient de l’eau (25 % de sa masse) et est le plus souvent assez liquide. En remplaçant le sucre par le miel tout en conservant les autres quantités de liquides (huile, lait, …), vous risquez de compromettre la réussite de la recette.

Ainsi, il faut diminuer la quantité de liquide de l’équivalent d’un quart de la quantité de miel utilisée. On multiplie donc la quantité de miel en millilitres par 0.25 puis on soustrait ce résultat de la quantité de liquide. Par exemple, pour une recette dans laquelle il faut 150 ml de lait et dans laquelle on ajoute 100 ml de miel, il faudra diminuer la quantité de lait de 25 ml (soit 125 ml de lait au total). En effet, 100 ml de miel x 0.25 = 25 ml lait (qu’il faut enlever aux 150 ml de liquide).

Quantité de miel (en ml)Quantité de liquide à retirer (en ml)
5012
10025
15037
20050
25062

Trucs et astuces

Voici quelques conseils supplémentaires qui vous aideront à réussir votre recette :

  • pour faciliter la mesure du miel (ça colle !), il faut huiler le verre doseur.
  • les sucres du miel brunissent plus que le sucre blanc. Donc, pour les gâteaux qui contiennent beaucoup de sucre, il faut diminuer de 15°C la température de cuisson au four.
  • de même, pour les gâteaux qui contiennent beaucoup de sucre, le remplacement en totalité du sucre par le miel peut provoquer des problèmes de levée. Ainsi, on peut remplacer seulement la moitié du sucre par le miel pour les éviter.
  • enfin, par rapport à l’état liquide du miel, il est déconseillé de faire ce remplacement dans les recettes qui ne contiennent pas de liquide (comme les génoises par exemple).
  • attention : on serait tenté d’acheter du miel à bas prix pour faire nos pâtisseries. En effet, le miel est une denrée relativement chère. C’est malheureusement une mauvaise pratique car tout miel dont le prix est inférieur à 6 € le kilo est immanquablement un faux miel. Pour comprendre cette problématique, nous vous invitons à lire nos articles sur les miels frelatés ou sur le prix du miel.

Visitez notre boutique Miel-Direct et retrouvez-y tous nos miels français issus de nos exploitations. En particulier, le seau de miel en vrac, “Fleurs du Tarn” 3 kg est l’allié des pâtissiers.

Pourquoi remplacer le sucre par le miel ?

Il existe de nombreuses bonnes raisons de se compliquer un peu la tâche !

D’un point de vue technique, le fructose contenu dans le miel est un sucre hygroscopique, “qui attire l’eau”. De ce fait, le remplacement du sucre par le miel dans les recettes de gâteaux permet une meilleure conservation de ces douceurs.

D’un point de vue gustatif, le miel amène aux recettes une saveur supplémentaire. L’ajout de miel ravira les papilles des gourmands.

Enfin, d’un point de vue nutritionnel, le remplacement du sucre par le miel est une vraie bonne pratique pour notre santé.

Nous, citoyens des pays développés, consommons beaucoup trop de sucre (raffiné). Ce sont des “calories vides” qui favorisent la survenue de nombreuses pathologies : prise de poids et obésité, diabète de type II, stéatose hépatique, maladies cardio-vasculaires et même certains cancers. 41 % des français dépasseraient la limite de consommation conseillée (5 à 10 % de la ration énergétique quotidienne, soit 25 à 50 g de sucre par jour).

Le miel est composé de glucose et de fructose qui sont bien sûr des sucres (aussi présents dans le sucre raffiné) mais qui sont les mieux digérés par l’organisme. L’index glycémique du miel est meilleur que celui du sucre (le champion est le miel d’acacia) ainsi que son pouvoir sucrant : la combinaison de ces deux facteurs permet d’en utiliser moins. Enfin, le miel contient aussi de nombreux nutriments (minéraux, oligo-éléments, vitamines, …) aux vertus désinfectantes, cicatrisantes et antibiotiques. Ces propriétés en font un aliment très intéressant.

Pour aller plus loin : lire notre article sur les vertus du miel.

DECOUVREZ NOTRE MAGASIN DE PRODUCTEURS

Tous les produits proposés proviennent de l'une de nos exploitations