Pour juger de la qualité d’un miel, des producteurs et des consommateurs avisés ont mis au point un protocole détaillé. Ils proposent la dégustation du miel en 4 étapes pour faire ressortir ses caractéristiques. Presque tous les sens sont utilisés…sauf l’ouïe ! Mettez de la musique, c’est parti !
L’examen visuel du miel
Tout d’abord, jetons un œil à notre nectar.
Il est primordial de s’assurer que le miel est parfaitement filtré. En effet, il ne doit pas recéler de résidus qui proviennent de l’extraction. Ce sont de petites impuretés (résidus de cire, restes de pollen, poussière ou encore des matières organiques…) qui sont éliminées grâce à plusieurs filtrations.
Ensuite si le miel a maturé correctement, il ne doit pas y avoir d’écume à la surface du pot. La présence de petites bulles en surface correspond parfois à une décantation partielle (lors de la maturation).
Enfin, un beau miel, qu’il soit liquide ou cristallisé, doit présenter une robe unicolore, uniforme. Les teintes, quand à elles, peuvent s’avérer très variables. On trouve des miels allant du blanc au noir, tout en passant par tous les jaunes, roux, marrons ou oranges.
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L’examen olfactif du miel
L’odeur d’un miel est peu intense, voire très discrète. Elle n’influence que fort peu le choix du consommateur. Lors des tests, il est difficile de décrire les odeurs d’un miel.
Cependant, quelques miels ont des odeurs caractéristiques. C’est le cas du miel de lavande, très proche de la fleur. On peut aussi citer le miel de sarrasin aux odeurs animales. Mais la plupart du temps, il est très difficile de reconnaître un miel au nez.
L’examen tactile du miel
Pour déterminer la texture du miel et, le cas échéant, la finesse de sa cristallisation, il faut effectuer un examen tactile du miel. À l’état solide, on peut caractériser la finesse de la granulation. On distingue 4 niveaux :
- les miels durs (ne coulent pas),
- lorsqu’ils ne sont pas vraiment durs mais visqueux : les miels à cristallisation grossière (gros cristaux en bouche),
- les miels à cristallisation fine (cristaux imperceptibles sur le langue mais croquent sous la dent),
- et, les miels « crémeux », à la texture fine et souple, obtenus de façon naturelle (miel de colza) ou par ensemencement du miel en phase de maturation pour contrôler sa cristallisation.
L’examen gustatif du miel
Vient enfin la mise en bouche du miel et l’analyse de son goût. Il est intimement lié à l’odorat, ou plus exactement à la rétro-olfaction. A l’état liquide, le miels ont des goûts généralement plus prononcés qu’à l’état solide. L’analyse se décompose en 2 étapes :
Le goût du miel à proprement parler
Ce sont les sensations obtenues avec la langue. Les goûts principaux sont :
- “sucré” comme le saccharose (sucre)
- “salé” comme le chlorure de sodium (sel de table)
- “amer” comme la quinine
- “acide” comme le citron
- “umami” comme les glutamates
- “astringent” comme les prunelles
Les arômes
Les arômes sont la partie la plus intéressante de la dégustation et permettent aux connaisseurs d’identifier l’origine d’un miel. Lorsque le miel est en bouche, il faut laisser remonter les effluves contre le voile nasal. Les miels sont extrêmement riches en arômes, encore plus que les vins. Parmi les grandes familles d’arômes présentes dans les miels, on retrouve des odeurs :
- fruitées : agrumes, framboise, bergamote, noisette, amande …
- florales : jacinthe, rose, fleur d’oranger, violette …
- végétales : tabac, thym, vanille, clou de girofle, foin …
- résineuses : résine de pin
- boisées : foin, champignon, humus ..
- fraîches : anis, menthol, camphre
- animales : fromage, étable, urine de chat …
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