La cristallisation du miel, un phénomène naturel

miel liquide et miel cristallisé

La cristallisation du miel divise les amateurs. Il y a ceux qui associent la cristallisation à un miel de mauvaise qualité. D’autres, en revanche, préfèrent des miels plus crémeux, à cristallisation fine. L’appréciation est donc très personnelle. Dans tous les cas, loin d’être un défaut du miel, la cristallisation est un phénomène complètement naturel. Elle est directement liée à la nature des apports de la butineuse en nectar et en miellat. Elle dépend principalement de la diversité florale et, indirectement, de la qualité du sol. La cristallisation n’altère absolument pas la qualité intrinsèque du miel.

La cause de la cristallisation

Dans la ruche, hors cas particuliers, le miel ne cristallise pas. La cristallisation du miel ne survient qu’après extraction, plus ou moins rapidement selon les origines florales. C’est un phénomène naturel. Pour le comprendre, il faut observer les constituants du miel. Tout d’abord, rappelons que le miel comprend environ 70% de sucres. Les 30% restants sont, quant à eux, constitués d’eau, de minéraux, de vitamines, d’acides aminés, d’enzymes et de lipides.

Ce sont les sucres qui cristallisent. La vitesse de cristallisation d’un miel dépend de leur nature. Ce phénomène est directement lié au ratio entre 2 sucres présents en quantités variables : le glucose et le fructose. Le glucose est celui qui cristallise le plus vite. Selon les fleurs butinées par les abeilles, la concentration de chaque type de sucre variera. Ainsi, plus la teneur en fructose est élevée, plus lente sera la cristallisation (ex. miel d’acacia, de châtaignier, de miellat …). Et plus la teneur en glucose est élevée, plus le miel cristallisera rapidement (ex. miel de colza, de trèfle, bruyère …).

La température joue également un rôle important dans ce phénomène. A 35°C, c’est-à-dire la température à l’intérieur de la ruche, le miel reste liquide beaucoup plus longtemps. La température permet d’induire une cristallisation plus ou moins fine. La cristallisation idéale s’obtiendrait à des températures d’environ 14°C. Celle-ci reste alors fine, ce qui est plus agréable au palais.

Comment retrouver un miel liquide ?

Il arrive que la cristallisation soit grossière et que le miel devienne dur et difficile à tartiner. C’est un phénomène réversible : il est possible de réchauffer très légèrement le miel à 35° – 40°C, soit la température de la ruche. On peut le laisser dans un four en train de refroidir ou plonger le pot au bain-marie. Il retrouvera sa consistance liquide comme au jour de l’extraction.

Attention : chauffer excessivement le miel détruirait ses qualités ! Il ne faut pas utiliser le four à micro-ondes.

Parfois des marbrures apparaissent dans le pot, on parle également de givrage. Ce phénomène est causé par l’infiltration d’air entre les cristaux. Il s’observe principalement pour des miels dont la teneur en eau est peu élevée. Il s’agit là-aussi d’un phénomène naturel.

Enfin, des miels à teneur en eau élevée peuvent cristalliser en 2 phases, dont l’une plus aqueuse surnage au-dessus du pot. Des levures peuvent alors se développer et faire fermenter le miel.

Le conseil de Miel-Direct :

Attention ! Si jamais vous achetez un miel datant de plus d’un an qui n’a pas cristallisé, méfiez-vous. En effet, les miels fabriqués en laboratoires à partir de sirops de sucres auxquels on a rajouté de l’invertase (une glycosidase utilisée dans l’industrie alimentaire pour améliorer la durée de vie des produits) ont la particularité de ne jamais cristalliser.

Retrouvez nos miels dans la boutique de Miel-Direct.


Article mis à jour le 3/02/2018 par Sophie Fruleux.