Le miel est un produit potentiellement impérissable. Cependant, pour pouvoir se conserver au moins plusieurs années, il doit être stocké à température ambiante, protégé de la lumière et de l’humidité.
Un produit potentiellement impérissable
Le miel est généralement considéré comme un produit impérissable. Il est tellement concentré en sucre qu’aucun germe ne peut s’y développer. De plus, si on le protège de l’humidité, sa principale ennemie, le miel se conservera sans problème pendant plusieurs années, voire plusieurs siècles.
Pour autant, contrairement au vin, le miel ne se bonifie pas avec l’âge. Sa qualité se dégrade plus ou moins rapidement avec le temps, selon ses conditions de stockage.
La dégradation du miel du fait de l’humidité
Un miel récolté à moins de 18% d’humidité (cas les plus fréquents) peut se garder très longtemps en milieu frais et sec. Par contre, le miel étant très fortement hygroscopique, s’il est mal protégé, il va se charger en humidité et il se dégradera rapidement. L’eau permet le développement des micro-organismes et des levures qui vont lancer sa fermentation.
Certains miels, comme le miel de colza, de tilleul ou de châtaignier ont des taux d’humidité naturellement plus élevé (20 à 22% d’humidité). Au moment de la cristallisation, les miels à teneur en eau plus élevée, on tendance à fait 2 phases : une phase solide en dessous et une phase liquide sur le dessus. Le risque de fermentation devient plus élevé. Ce sont des miels qu’il vaut mieux consommer rapidement et ne pas laisser vieillir au fond du placard.
Pour éviter cette contrainte, “les miels d’importation ou miels 1ers prix” (peut-on vraiment parler de miel ?) sont souvent pasteurisés. Ce procédé a les mêmes effets qu’un vieillissement (voir ci-dessous).
La dégradation du miel du fait de la température
L’autre risque lors d’une longue conservation est lié aux températures excessives. Les sucres et les enzymes contenus dans le miel se dégradent alors progressivement. Ce phénomène se traduit par :
- une perte de substances volatiles qui contribuent à l’arôme du miel ;
- une diminution de ses propriétés bénéfiques, de sa richesse en enzymes : destruction des diastases ;
- une augmentation de la coloration, de la teneur en HMF, de l’acidité (qui traduisent une altération des sucres) ;
- une modification du spectre des sucres dans le sens d’un enrichissement en sucres supérieurs (réduction de l’importance des hexoses) ;
Les bonnes conditions pour conserver le miel ?
Ainsi, il est important de conserver le miel dans un pot étanche et hermétique afin qu’il ne s’imbibe pas des arômes environnants.
Ensuite, il faut bien refermer le pot après utilisation pour le protéger de l’air et des poussières qui peuvent provoquer une fermentation.
Il est également préférable de conserver le miel à une température comprise entre 9 et 25 degrés Celsius.
La lumière et l’humidité sont à éviter à tout prix. L’idéal est donc de conserver le pot dans un placard ou bien dans un endroit sombre comme une cave.
Enfin, il est possible de constater une cristallisation. Ce phénomène est naturel et réversible.
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