La fermentation du miel
Le miel fait partie des matières premières alimentaires qui sont susceptibles de fermenter. Nous avons su tirer partie de cette fermentation du miel. En effet, elle permet à l’apiculteur de produire de l’hydromel et du vinaigre. Cependant, dans certaines conditions, elle peut aussi se produire dans le pot de miel du consommateur. Comment la repérer ? Que faire avec ce miel fermenté ?
Qu’est-ce que la fermentation du miel ?
Le miel est une substance sucrée, produite par les abeilles principalement à partir du nectar des fleurs. Dans la ruche, les abeilles transforment le nectar en miel puis le déshydratent. Ce produit très riche en sucres est donc susceptible de fermenter.
La fermentation du miel est un processus naturel appelé la fermentation alcoolique. C’est une réaction biochimique (effectuée par des enzymes issues de levures) qui transforme des sucres (glucides, principalement le glucose) en alcool et gaz carbonique avec dégagement de chaleur dans un milieu liquide, privé d’air. Plus simplement, la fermentation alcoolique donne de l’alcool à partir de sucres. Cette fermentation est utilisée par l‘homme pour fabriquer le pain, le vin, la bière, entre autres.
Dans le cas du miel, cette fermentation est exploitée pour la fabrication de l’hydromel (boisson fermentée à base d’eau et de miel, 10 à 16 °C) et du vinaigre de miel. Lors de ces productions, la fermentation du miel est “provoquée” volontairement par l’apiculteur.
Cependant, une fermentation du miel non désirée peut se produire dans les pots de miel destinés à la consommation. Le plus souvent, elle apparait dans des pots ouverts depuis longtemps et laissés à l’abandon. Elle induit une perte des saveurs et des qualités nutritives. C’est un processus irréversible. Ce phénomène est d’ailleurs la principale raison de la présence d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO) sur les pots destinés à la vente. En effet, dans de bonnes conditions de production et de conservation, le miel est un aliment non périssable.
Comment reconnaître un miel fermenté ?
La reconnaissance d’un miel fermenté est facile, ce qui permet aux consommateurs de la repérer aisément. Pour aller plus loin, des tests de laboratoire sont à la disposition des apiculteurs afin de valider leurs craintes le cas échéant.
Repérer la fermentation du miel chez soi
Comment faire la différence entre un miel fermenté et l’évolution normale du miel ? En effet, au fil du temps, il est classique d’observer un changement d’aspect du miel. En particulier, le phénomène de cristallisation entraîne l’apparition de phases dans le pot avec durcissement de la phase inférieure. Cette évolution n’altère aucunement les qualités du miel et c’est un état facilement réversible (lire notre article sur la cristallisation du miel).
Dans le cas de la fermentation, un “pchhhit” à l’ouverture du pot doit alerter. Ensuite, le miel acquiert au départ de la fermentation un goût fruité. Il évolue ensuite assez rapidement vers un goût alcoolisé prononcé. Il devient aussi plus acide.
Cas des apiculteurs
Il peut arriver que le miel récolté par l’apiculteur (pour des raisons multiples que nous exposons dans le paragraphe suivant) commence à fermenter avant commercialisation. Pour vérifier l’absence de fermentation du miel après récolte, le producteur dispose d’une technique de détection infaillible. Il s’agit du dosage du glycérol, alcool produit par les levures lors de la fermentation. Il existe une corrélation parfaite entre le taux de glycérol dans le miel et l’importance de la fermentation. De plus, l’observation d’un échantillon de miel au microscope permet de mettre en évidence la présence de nombreuses levures dans le cas d’une fermentation. Quelles sont donc les causes de cette fermentation spontanée du miel ?
Les causes de la fermentation
Teneur en eau trop élevée des miels
En premier lieu, le facteur principal de fermentation du miel est une teneur en eau élevée. C’est le problème le plus fréquent rencontré par les apiculteurs lors de la récolte. Les miels doivent idéalement être commercialisés avec un maximum de 17,5 % d’eau (sauf quelques exceptions). Au dessus de 18% d’eau, ils deviennent fragiles et fermentent facilement. La mesure de cette teneur se fait techniquement avec un réfractomètre, outil indispensable de l’apiculteur.
Influence du travail des abeilles :
Pour arriver à ce taux optimal de conservation, le travail des abeilles consiste à déshydrater le miel fraichement produit et stocké dans leurs alvéoles et ce, avant d’operculer les cellules. Il faut donc qu’elles soient assez nombreuses dans la ruche pour y parvenir. De même, il faut que l’apiculteur leur laisse le temps d’effectuer ce travail (pas de récoltes trop précoces).
Conditions de récolte et de stockage :
Par ailleurs, après la récolte par l’apiculteur, le miel se “charge” facilement en eau (son caractère hygroscopique implique l’absorption de l’eau atmosphérique) et les conditions de stockage sont donc déterminantes. Afin de les optimiser, il est conseillé de bien vérifier la fermeture des couvercles des pots et d’utiliser un déshumidificateur dans la miellerie.
Une variable multifactorielle :
En résumé, cette teneur en eau est variable et dépendante de multiples facteurs qui se combinent :
- l’environnement de la ruche (humide -au-dessus de 60%- ou pas) variable en fonction des saisons et des conditions météorologiques : le travail de séchage du miel par les abeilles peut être laborieux ;
- le nombre d’ouvrières et la santé de la colonie ;
- la température (idéalement moins de 25°C) et l’hygrométrie de l’air au moment de la récolte du miel par l’apiculteur ;
- la maturité du miel au moment de la récolte (c’est-à-dire que les abeilles doivent avoir terminé leur travail de séchage du miel).
Présence de levures homophiles
Autre “ingrédient” indispensable à la fermentation, les levures homophiles qui transforment le sucre en alcool sont naturellement présentes dans le miel. Ce sont des microorganismes capables de se multiplier dans des milieux très riches en sucres. La température idéale de développement de ces levures est comprise entre 20 et 30 °C.
Influence des températures et moyens de stockage
La fermentation est activée sous l’influence de la température. Elle débute à basse température et est maximale entre 30 et 40°C. Il est donc conseillé de stocker le miel au frais avant la vente. Ce procédé ralentit le développement des levures. Pour ce qui est du stockage, les pots en verre fermés hermétiquement avec des couvercles en métal sont une bonne pratique. Quant aux contenants en plastiques plus fragiles, l’apiculteur doit bien vérifier l’absence de fissures dans le plastique pour bien protéger le miel de l’air (et donc de l’eau) ambiant.
Types de miels plus sujets à la fermentation
Les facteurs listés ci-dessus sont d’autant plus importants dans le cas des miels qui cristallisent rapidement (à cause de leur teneur élevée en certains sucres comme le glucose, le mélézitose,…). En effet, lors de la cristallisation, une phase liquide avec une teneur en eau plus importante se forme au dessus de la partie cristallisée. Le risque de fermentation est donc accru. C’est le cas du miel de colza qui a une teneur élevée en glucose. C’est aussi le cas des miels de miellat comme le miel de forêt par exemple (teneur élevée en mélézitose).
Cas des miels “bas de gamme”
Dans certains pays qui exportent leurs miels vers la France, certaines pratiques non respectueuses de notre charte de qualité sont utilisées.
D’une part, pour améliorer les rendements, les miels sont récoltés avant leur maturation complète (les abeilles n’ont pas le temps de terminer le séchage du miel). Ainsi, la teneur en eau est alors trop élevée pour la commercialisation (supérieure à 25 %). Les miels fermentent donc facilement.
Ces producteurs bloquent donc la fermentation en extrayant l’eau (évaporation en chambre à vide) puis en stérilisant les miels (les levures sont détruites à partir de 70°C). L’évaporation sous vide permet aussi de masquer les signes aromatiques de la fermentation. Ces miels frelatés supportent ainsi les conditions douteuses de conditionnement, stockage et transport qu’on leur fait subir.
En achetant votre miel directement à un apiculteur français sur son exploitation ou en ligne (comme sur le site de Miel-Direct), vous vous assurez un miel de bonne qualité.
Pour approfondir le sujet, lire notre article sur les importations de miels frelatés.
Que faire avec du miel fermenté ?
En cas de fermentation, il est préférable de ne pas consommer le miel. Le goût est alcoolisé et désagréable et ses qualités sont altérées. Cependant, il ne faut pour autant pas s’en débarrasser. On peut l’utiliser dans une recette de cuisine ou fabriquer son hydromel “fait maison”.
L’hydromel est un vin de miel fait à base d’eau et de miel dans la proportion de 1 volume de miel pour 5 volumes d’eau. Chez les producteurs, la fermentation est provoquée par des levures sélectionnées (disponibles dans les commerces spécialisés).
Si vous souhaitez laisser faire la nature et utiliser les levures naturellement présentes dans le miel, vous pouvez utiliser votre miel fermenté. La méthode est plus aléatoire mais de nombreuses recettes “maison” circulent sur le net. Ensuite, il faut du temps… Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé : à consommer avec modération.
Bonnes pratiques apicoles pour éviter la fermentation
Voici une liste de bonnes pratiques à appliquer tout au long du processus de production du miel afin de limiter les risques de fermentation :
- il faut attendre la maturation complète du miel sur les cadres dans la ruche (2/3 des rayons doivent être operculés). Outre le test avec le réfractomètre, une simple manipulation permet d’évaluer la qualité du séchage du miel. Le miel mature prélevé dans les rayons doit s’écouler lentement en faisant des fils très longs. A l’inverse, un miel trop humide s’écoule sous forme de gouttes : il faut alors repousser la récolte de quelques jours.
- l’apiculteur doit adapter la taille de la ruche à la santé et la vitalité de la colonie. Dans une ruche sur-dimensionnée, les rayons chargés en miel sont éparpillés et les ouvrières pas assez nombreuses ne peuvent pas faire correctement leur travail.
- il doit aussi vérifier la bonne aération de la ruche. La structure de la ruche doit permettre une bonne ventilation mais éviter la condensation (qui maintient un taux d’humidité important dans la ruche).
- il convient de bien choisir le moment de la récolte. Les conditions optimales sont obtenues en fin de journée, par temps chaud et sec (quand le taux d’humidité de l’air est le plus faible) ;
- l’apiculteur doit récolter et conditionner le miel le plus rapidement possible. Il faut réduire au maximum le temps pendant lequel le miel se trouve au contact de l’air. L’utilisation d’un déshumidificateur dans la miellerie est une bonne pratique.
- enfin, il est très important de stocker le miel dans un récipient étanche. Une fois en pots, il faut vérifier la bonne fermeture des couvercles.
Le conseil de Miel-Direct : bonnes pratiques pour éviter au maximum la fermentation du miel chez soi
Nous sommes allés interviewer Philippe Huau, apiculteur aux Ruchers du Rivatel, membre du groupement Miel-Direct :
Les conseils que je peux donner aux consommateurs pour conserver leur miel en évitant la fermentation au mieux sont :
- stocker vos pots avant ouverture dans un endroit frais (environ 10 à 15 °C) et sec car ce sont l’humidité et la chaleur qui favorisent la fermentation ;
- vérifier que le pot soit bien fermé et le couvercle étanche pour éviter que l’humidité ne rentre dans le pot ;
- mais surtout consommer rapidement le miel des pots entamés et plutôt acheter au fur à mesure des besoins.
A savoir : certains miels fermentent plus que d’autres. Par exemple, les miels de printemps car ils sont récoltés avec une humidité de l’air plus forte que l’été.
Pour en savoir plus : “Comment bien conserver le miel ?”
Visiter notre boutique en ligne et retrouvez tous nos miels, notre hydromel et notre vinaigre de miel.
Article mis à jour par Sophie Fruleux le 9/11/19.
